日本酒の専門用語を解説する。「精米歩合」「純米」「醸造」の違いとは？

今回は日本酒のラベルに書いてあったりする用語を見るだけで味の違いが分かるようになるように、日本酒の専門用語についてお話したいと思います。

精米歩合

まず風味に影響を与える原料となる米、実は日本酒を製造するための米は普段私たちが食べている食用米ではなく「酒造好適米」と呼ばれる「お酒造りに適した専用のお米」なのです。

この酒造好適米は外側に多くの栄養分が含まれているのですが、一方でこの栄養分は日本酒作りにとっては雑味になってしまいます。そこでこれを取り除く必要があり、この作業のことを「精米（せいまい）」と呼びます。そして精米がどれくらいされたかというのを、「精米歩合（せいまいぶあい）」といい、パーセンテージ表記で行います。

もっとも、精米歩合を確認するときに注意しないといけないのは、精米歩合はお米を多く削り精米が進むほどに、低い表記になるということ。例えば最近有名な山口県、旭酒造の「獺祭　二割三分」。これはお米を23パーセントまで削った、すなわち100-23＝77％も外側を取り除いたお酒だということです。

米の23％しかないということは米の4分の3を削りとってしまっている大変純度の高い酒だということになります。米は内側ほどお米本来のうまみや甘みが詰まっているので、精米がたくさんされたお米ほど高価で香り高いお酒になるということです。この獺祭も例に漏れず、飲みやすさと米の美味しさが調和しています。

「純米」か「醸造」か

また精米歩合と同じくらい香味に影響を与えると言われるのが、「純米酒」か否か。これは、日本酒の原料がお米と水だけか、アルコールを添加しているのかを表しています。

ラベルに「純米」表記がない日本酒は、お米と水以外に「醸造アルコール」と呼ばれる添加物を加えています。この醸造アルコールは焼酎と同じ原料で作られたアルコールで、醸造アルコールを加えると、「淡麗」で後の切れが良いお酒になります。

一方の純米酒はお米本来の旨味が強く出るので、余韻が長く続きますし香りもお米やヨーグルトのような発酵食品の香りが強く出ます。

どちらもそれぞれに個性が出ていますので、お好きな方を選ぶとよいでしょう。あるいは味の違いが分かるようになるまでは、セット酒で飲み比べてみるのも良いでしょう。

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